“Sinem’in Şeker Mutfağı”

BU HAFTAKİ

KONUĞUMUZ

SİNEM’İN ŞEKER MUTFAĞINI TANIYALIM

Sinem’in Şeker Mutfağı işletmecisi Sinem Turşucu hobi olarak başladığı pasta yapma uğraşısını butik pasta cafe işletmesine çevirerek Keşan’da yeni bir konsept ürün ve hizmet olanağı sunmayı amaçlıyor.

-Sinem’in Şeker Mutfağı’ndayız. Sinem hanım sizi tanıyabilir miyiz?

S.T. Merhaba, ben Sinem Turşucu. Sinem’in Şeker Mutfağı isminde butik cafe işletiyorum, butik pasta ve cafe. 9 yıllık evliyim, 6 yaşında bir oğlum var. 5 yıldır pastayla uğraşıyorum, oğlum olduktan sonra başladım pasta yapmaya. Hobi olarak başladım sonrasında mesleğe dönüştü.

-İşinizi kurmadan önce neler yapıyordunuz. Biraz geçmişinizden bahsedebilir misiniz?

İşimi kurmadan önce ev hanımıydım. Oğlum var, onunla birlikte başladım. Yani onun doğumundan sonra bu tarz şeker hamuru işlerine merak saldım, nasıl yapılıyor diye. Hatta doğum kurabiyesi vs. bir şeyler yaptırmıştım kendisine, merak saldım. Sonra birkaç ürün alarak evde denemeye başladım. Baktım yapıyorum, benim böyle bir şeye yeteneğim varmış, sonrasında fark ettim.

-Kendi işinizi kurmadan önce pasta yapma alanında bir deneyiminiz oldu mu? Bu deneyim ya da deneyimsizlik sizi nasıl etkiledi?

S.T. Dediğim gibi, öncesinde hobi olarak başladım bu işe. Yakın çevreme, arkadaşlarıma vs. evde bir şeyler yapıyordum, pasta, kurabiye, cup kek vs. Profesyonel anlamda bir deneyimim olmadı. Başladıktan sonra küçük günlük eğitimler workshoplar alarak devam ettirdim. O şekilde geliştirdim kendimi. Ve her zaman şunu yaptım. Bu işte iyi olanlar var. Türkiye’de de bilinen, Yurtdışında da bilinen kişiler var. Onları takip ederek, birkaç kişiden kurs alarak o şekilde başladım. İşi kurmadan önce profesyonel bir deneyimim olmadığı için mutfağımı kurarken biraz zorlandığı doğru. Biraz zorlandım ama sonrasında zamanla her şey yavaş yavaş yerine oturuyor. Daha profesyonel bir tavır ister istemez alıyorsunuz. Zaten müşterilerle olan ilişkilerim her zaman iyiydi. Çok kötü bir etkisini görmedim yani öncesinde profesyonel bir yaşantımın olmaması. Kişiye özel tasarımlar yaptığım için zaten birazcık amatörlükte gerekiyor bence, bu işte. Çünkü herkesle birebir ilgilenmek zorundayız. Pastaların standart bir modeli yok. Herkesin ki kişiye özel. Pastada isim, yaş, model tamamen müşteri belirliyor bunu. Ben seçmiyorum kesinlikle. Renk tonlamasında bile hazır bir tonlamamız yok, renkleri bile kendimiz yapıyoruz. Bu şekilde ilerliyoruz.

-Bu mesleği yapmak çok büyük bir özen ve sabır gerektiren bir iş. Nasıl bir tempoda çalışıyorsunuz?

S.T.  Çok yoğun bir tempoda çalışıyorum. Özellikle saati belli olmuyor. Son dakika bir sipariş geldiği an da özellikle kesinlikle gecesi gündüzü yok diyebilirim yani. Onun dışında siparişleri bir hafta öncesinden almaya çalışıyorum ki belli bir düzene oturtayım. Saati belli olsun diye uğraşıyorum ama pek mümkün olmuyor. Dediğim gibi kişiye özel olduğu için son dakika bir sipariş geldiği anda standart bir ürün yok elimde. Yeniden keki pişiyor, kreması pişiyor. Üzerindeki süslemeleri hazırlanıyor. Ortalama bir pasta bir günümü alıyor, fazlasıyla. O yüzden çok yoğun çalışıyorum. Bu durumda aileme çok vakit ayıramıyorum. Eşim destek oluyor bu durumda, ailem destek oluyor. Onların desteği olmasaydı bu iş biraz mümkün değildi yapmam. Çünkü saat diye bir şey yok, mümkün değil saatli çalışmak. Sabah 8, akşam 5 değil. 7’de çıktığım zaman dua ediyorum. Erken çıktım diye seviniyorum. Ve aşırı derecede sabır gerektiriyor. Çok küçük detaylar var. Her şey farklı farklı yapılıyor. Bu yüzden biraz sabırlı olmak gerekiyor bu işi yaparken. Ayrıca özende göstermek gerekiyor ki müşterilerimiz memnun olsun ve tekrardan gelsinler. Bir müşteri tekrar geldiği zaman bu sizin başarınız demek oluyor.

-Müşterileriniz, yaptığınız pastalar için nasıl bir geri dönüş yapıyor. Memnun kalıyorlar mı?

S.T.  Tabi ki memnun kaldıklarını düşünüyorum. Genelde aldığım yorumlar hem görüntüsü hem tadı mükemmeldi, harikaydı. Çok güzeldi.  Şeker hamurlu pastalarda bir ön yargı var. Şeker hamuru yenmiyor. Aslında bu çok ön yargı. Şeker hamurunu pastanın üzerine ince kullandığınız durumda şeker hamuru her türlü yeniyor. Fazla beklemediği sürece, üzerinde kurumadığı sürece. Taze yapıldığı sürece benim pastalarım yeniyor. Benim bir dükkânım var. Biz burada küçük doğum günü organizasyonları da yapıyoruz ve pasta servisini ve pastaları biz dilimleyip veriyoruz. Benim dükkânımda yapılan doğum günlerinde pastaların hepsinin üzerindeki şeker hamurları yenmiş olarak alıyorum ben. Hiçbir müşterim tabağında hamuru bırakıp da geri göndermiyor mutfağa. Müşterilerin beğendiğini düşünüyorum. Büyüttüğüm çocuklar var, 1 yaş, 2 yaş 3, 4, 5 diye gidiyor. Çünkü 5 yıl oldu toplamda. Öncesinde hobi olarak ilgileniyordum ama ufak tefek işler yapıyordum. Geri dönüşler güzel. Güzel olduğu içinde dükkânımı devam ettiriyorum.

Dükkânı açarken KOSGEB Belgesi aldım girişimcilik kursuna gidip. Dükkânı açtıktan sonra KOSGEB’e destek için başvuruda bulundum ve kabul edildi. Daha sonrasında belli bir miktar aldım KOSGEB’ten. Yeni girişimcilere çok destek oluyorlar. Sonrasında da kira ve eleman desteği olarak destekte bulunuyorlar yeni işletmelere. Gelip denetlemede bulunuyorlar ve işletmenin gidişatsıyla ilgili yakından ilgileniyorlar. Alınan ürünlerle, yapılan işlerle, lezzetiyle ilgileniyorlar. Güzel bir şey. Yeni bir işletme açacaklar düşünebilirler. İşlerine ve kendilerine güveniyorlarsa KOSGEB her zaman destek oluyor.

-Master of cake başkent yarışmasında derece aldınız. Nasıl bir hazırlık yaptınız, yarışma süreci, pasta yapım aşaması nasıl geçti sizin için?

S.T.  Zorlu bir yarışma kendisi. Ben başlarda söylediğim gibi hep kendimi geliştirmeye yönelik hareketlerde bulundum. Yarışmaya da katılma amacım tamamen yeni şeyler öğrenmek. Başkalarının yaptığı pastaları görmek. Farklı teknikler nasıl uygulanıyor onları görmek. Yarışmalarda workshoplar oluyor. O da kendimizi geliştirmemiz için katlı oluyor. Başkalarının yaptığı ürünleri de görüyoruz yarışmalarda o yüzdendi katılma amacım. Gül yapmıştım ben pastamın üzerine, şeker hamurundan çiçek yapma konusunda çok iyiyim diyebilirim, iyi olduğumu düşünüyorum. Düğün pastasının üzerine çiçek çalışmıştım ve oradaki jüri tarafından çok beğenilmişti. Çok detaylı bir çalışmaya girememiştim normalde de yoğun çalıştığım için çok ekstra bir özen gösterememiştim yarışmaya ama çiçeklerim çok güzeldi. Oradaki jüriden çok beğeni toplamışlardı o yüzden gümüş madalya aldım orada. Tabi farklı tekniklerde olan çalışmaları da gördüm bu durumda. Jüri üyeleri dünyaca ünlü kişilerdi. Onlarla tanışma fırsatı buldum. Böyle yarışmalara katılmak, workshoplara gitmek benim kendimi geliştirmem açısından çok iyi oluyor ve her zaman gitmek gerekiyor diye düşünüyorum. Çünkü durduğumuz zaman ileriye gidemiyoruz. Biraz kendimizi geliştirmemiz gerekiyor diye düşünüyorum.

-Bu mesleğin püf noktaları nelerdir? Daha çok hangi tarzda pastalar tercih ediliyor?

S.T.  İlk öncelikle pastanın zeminin her şeyden önce çok düzgün olması gerekiyor. Pastayı düzgün bir şekilde katlandırmak ve sıvamak en önemlisi. Pastada en önemli nokta bu çünkü pastanın zemini ne kadar düzgün olursa üzerine koyduğunuz şeker hamuru o kadar düzgün durur. Bir diğer püf noktası da biraz görsel hafıza diye düşünüyorum. Görsel hafızanızın iyi olması gerekiyor. Müşteri size geldiğinde bir fotoğraf gösterdiğinde ben bunun aynısını istiyorum dediği zaman veya hayal ettiği şeyi anlattığı zaman onu gerçeğe dönüştürmek gösterdiği şeyin aynısını yapabilmek önemli. Müşteri bana geldiği zaman bu pasta için istediğinde küçük ünicornlar istedi mesela ben onun istediği örneğin aynısını yapabiliyorum. Bir oyuncak gösterdiği zaman çocuğun sevdiği oyuncak oluyor mesela, ben bunun aynısını istiyorum pastanın üzerinde. Ben bunun aynısını yapabiliyorum. Önemli olan biraz sabır. Titiz çalışmak, temiz çalışmak, yaptığın işe özen göstermek. Çok ekstra püf noktası yok bunlara dikkat ettiğiniz sürece. En çok nişan pastası, söz pastası, doğum günü pastası siparişi alıyoruz. Bunlar kişilerin zevkine göre değişiyor. Belli bir kriter diyemem pembe pasta ya da kırmızı pasta çok gidiyor diyemem ama en çok sipariş aldığımız pastalar doğum günü pastası karakterli özellikle. Batman, örümcek adam, unicorn, Micky Mouse bunların hepsi en çok talep gören pastalar ve söz pastaları, nişan pastaları. En çok 80 kişilik, 100 kişilik o tarz pastalar sipariş alıyoruz. Çünkü şeker hamurunda katlı pastalarda 3 kattan fazlası pek sağlıklı olmuyor. Çökme, taşma falan olabiliyor. 80, 100 kişiye kadar pastalar yapabiliyoruz. Daha fazla kişi sayısı olduğunda dilimli pasta değil de onun yanına ek yedek pastalar yapıyoruz nişanlarda, büyük doğum günlerinde. Dükkânda tezgâhımız var. Tezgâha da normal kremalı dilim pastalar çıkarabiliyoruz. Bu şeker hamuru dışında bir de biz fotoğraf baskılı pastalar yapıyoruz. Dışı kremalı, çikolata kaplı. Hatta bizim favorimiz var, oreo ve çilekli. Çok güzel görseli olan şeker hamursuz pastalar da yapıyoruz. Bu şekilde talepleri karşılamaya çalışıyoruz.

-Sosyal medyayı kullanıyor musunuz? Satışlarınızda etkisi var mı?

S.T.  Sosyal medyayı aktif olarak kullanıyorum, satışlarımda çok büyük bir etkisi var. Özelikle instagram hesabı. İnsanlar istedikleri pastanın görselini instagramdan görebiliyorlar. Ben yaptığım pastanın görselini instagrama atıyorum. Bazen yoğunluktan paylaşamadığım oluyor ama yaptığım her pastayı geç de olsa mutlaka atıyorum. Model seçiminde müşterilere çok kolaylık sağlıyor. Bana ulaşmaları kolay oluyor. Ben sadece Keşan ile sınırlı kalmıyorum pasta yaparken. Keşan, Malkara, Tekirdağ, Edirne, Uzunköprü, Enez bunların hepsinden instagram sayesinde sipariş alıyorum ve bu pastaları gelip kendileri teslim alıyorlar. İnstagram takipçilerimin sayısı gün geçtikçe artıyor. Onun dışında yemek sepetinden de sipariş almaya başladım. Tezgâh ürünlerimizin satışı için kuru pasta, tek kişilik pastalar, cheesecake, tatlı kurabiyeler, biscottiler bu tarz ürünlerinde yemek sepetinden siparişlerini almaya başladık. Dediğim gibi özellikle sosyal medyanın satışlarımın üzerinde çok etkisi var. İnsanlara kendimi tanıtmam için çok kolaylık sağlayan bir araç benim için.  

Şeker hamuru pastalarda mutlaka bir hafta öncesinden sipariş verilmesi gerekiyor. Çünkü kişiye özel olduğu için her kişinin isteği farklı olması nedeniyle hazırlama süresi baya bir uzun oluyor. Bazı karakterli pastalarda mutlaka 2-3 gün önceden hazırlamamız gerekiyor, kuruması gerekiyor. Yoksa pastanın üzerinde durmuyor, sabitlenmiyor. Pastanın en az bir gün dinlenmiş olması gerekiyor ki tadı daha yerinde olması lazım. Son dakika siparişlerde bu durumda çok zorlanıyoruz. O yüzden ne kadar önce verirsek siparişimizi o kadar iyi bir sonuç alırız.

-Şeker hamuru dışında ürün çeşitleriniz nelerdir?

S.T.  Şeker hamuru dışında tezgâhımızda profiterol, malaga, çeşitli cheesecakeler, küçük eklerler, dilim pasta bu tarz ürünlerde bulunuyor. Börek, kuru pasta bunların hepsi gün içerisinde bulunuyor. Dükkânımız sabah 08.30 ile akşam 22.30 arası açık. Burasını cafe olarak da kullanıyoruz. Çay, kahve servisimiz her zaman var, soğuk içecekler var. Kadınların genelde gün yapması, küçük doğum günleri olması, 25 kişiye kadar doğum günü organizasyonları yapabiliyoruz burada. Bu şekilde ilerliyoruz.