BÜLENT SAYLAM Eti dinlendirerek daha kıymetli hale getireceklerini söyleyen Burak İşçimen ile ilgili yaptığımız röportajımızın ayrıntıları şöyle: Bahçeli Restaurant işletmecisi Yeditepe üniversitesi Gastronomi mezunu olan Burak İşçimen, lisans eğitimini tamamladıktan sonra Almanya’da kendi alanında Turizm İşletmeciliği yüksek lisans eğitimini bitirdi ve profesyonel olarak aşçılık mesleğini yapıyor. Bahçeli Restaurant, 8 yıldır Efes Ticaret Merkezinde olmak üzere, İşçimen ailesi olarak dededen toruna geçen ve senelerdir süren gıda sektöründe hizmet veriyor. Bahçeli Restaurant işletmeci-aşçıbaşı Burak İşçimen, başladıkları günden bu yana gıda sektöründe çitayı en yükseğe çıkarmak olduğunu söylüyor. Burak İşçimen, bu anlamda Keşan ve Bölgesinde büyük ve küçükbaş hayvan potansiyelinin iyi olduğunu hatta büyük restaurantların Trakya Bölgesindeki büyük ve küçükbaş hayvanların tercih edildiğinin altını çiziyor. Burak İşçimen, “Bu kıymetli eti neden daha kıymetli hale getirmeyelim” diyerek yaklaşık 40 seneden beri Avrupa ve Dünyanın; 10 senden beri de Türkiye’nin uyguladığı fakat 3-5 seneden beri küçük işletmelerde görülen bir yöntemi getirerek Keşan’da öncü olmak istediklerini kararını gazetemize şöyle anlatıyor: “Biz de istedik ki öncü olalım. Bir ilk de olsa et yaşlandırma, Türkçeye çevrildiğinde et çürütme ya da et kurutma, et dinlendirme. Kuru denmesinin sebebi şu bir sıvı aracılığıyla bekletilirse marine et, nemli ortamda olarak dinlendirme. Bir de kuru dediğimiz zeytinyağ gibi süt gibi sıvı bir ortamda bulunmadan etin çok daha kıymetli hale getirilmesi olarak dinlendirilmesi var.” MİNİMUM 28 GÜN MAKSİMUM 60 GÜN OLMAK ÜZERE ETİ DİNLENDİRİYORUZ Getirdikleri yeniliğin Keşan ve bölgesinde bir ilk olduğunu hatırlatan Burak İşçimen, et dinlendirme dolabı hakkında şu bilgileri veriyor: “Dolabımızın özelliği şu. Dolabımızda büyükbaş hayvan ürünlerini dana pirzola, dana kaburga, hayvanın sırt bölgesindeki kemikli parçaları dinlendirerek daha kıymetli, çok daha lezzetli ve konsantre bir lezzet hale getiriyoruz. Dolabın kapasitesi şu an içinde tuttuğumuz et miktarı 60 ila 70 kg civarında; daha fazla da alabiliyor ama burada amaç etlerin sıkışıp birbirine değmemesi gerekiyor. Özel bir fan sistemine sahip olan motor ve içinde büyük bir tuz bariyeri var. Sürekli olarak hava sirkilasyonu sağlanıyor. Tam anlamıyla şu söyleniyor. Sabit ısı derecesinde sabit nem ortamında minimum 28 gün maksimum 60 gün olmak üzere eti dinlendiriyoruz. Bu süreler gittikçe uzatılıyor bu konuda denemeler yapılıyor. Bu şekilde et bekletiliyor. Et bekledikçe içindeki su miktarını kaybediyor. Daha sonra burada ette sertlik yaratan sinir, kas gibi yapı varsa etin içindeki enzimler tarafından su kalmayınca otomatikman sudan sonra yağ yapısını sonra da kas yapısını ortadan parçalayarak kaldırılması sonucu yumuşak bir et ortaya çıkıyor. Su oranını kaybedince ağızda dağılan çok daha yumuşak bir et oluyor.” KÖMÜR IZGARASINDA PİŞTİĞİNDE ET ÇOK DAHA KALİTELİ OLUYOR Dolapta bekletilen etin pişirilmesinin de önemli olduğunu belirten Burak İşçimen, dinlendirilmiş etin pişirilmesindeki püf noktalarını şöyle aktarıyor: “Pişerken de ona göre daha uygun bir ısı ve pişirme yöntemi gerekiyor. Normal bir ızgara da normal bir ateş derecesinde olmuyor. Normal şartlarda etin kalınlığına ve kapladığı hacme göre ısı vermek gerekiyor. Kömür ızgarasında piştiğinde et çok daha kaliteli oluyor. Kömürümüzün verdiği ısıyı da olabilince sabit bir şekilde ete uygulamaya çalışıyoruz. Örnek vermek gerekirse 3 kg ete 2,5 kg kömür yakma şansınız yok. Burada da bir ustalık gerekiyor.” ET DOLABA GİRDİĞİNDE FOTOĞRAFINI ÇEKİP GÖNDERİYORUZ Burak İşçimen, dolapta dinlendirilme ve sabit kömür ateşinde pişirilmesinden önce kesilen hayvanın özelliğinin de önemli olduğunu söylüyor ve dolaba verilen dinlendirilmiş et siparişi ve sonrası ile ilgili olarak müşterilere sundukları hizmet hakkında şunları söylüyor: “Biz siparişlerimizi aldıktan sonra az önce de dediğim gibi minimum 28 gün maksimum 60 gün eti bekletme aralığımız var. İlk önce siparişi verdiklerinde et dolaba girdiğinde fotoğrafını çekip gönderiyoruz. Etin üzerine müşteri ismini yazıp, tarihini atıp, hangi parçadan ürünü yiyeceğinin bilgisini verip fotoğrafını atıyoruz. Ne kadar bekleyeceğini sorduğumuzda ya da bize ‘siz bilirsiniz’ dediğinde et hazır olduğunu müşterimizi çağırıyoruz. Tabii heyecanlı olan misafirlerimiz de var. İsteğe göre örneğin kişi ‘ben 35. günde yemek istiyorum’ dediği zaman biz ona hemen mesaj atıyoruz. Şu anda 30 kişi kadar bir sayımız var. Bu da bizim için 200 kalem mal ediyor. Dolabın 3 sefer dolması demek.” HEDEFİMİZ KENDİ BAHÇEMİZDE KENDİ İSLİ ETİMİZİ YAPABİLMEK Keşan ve bölgede dinlendirilmiş et dolabı hizmetinin bir ilk olduğunu kaydeden Burak İşçimen, kuzu çeviriciliği ve isli et ile ilgili olarak da yenilik yapacaklarını söylüyor. “Kuzu çeviriciliği yavaş yavaş öldüğü için eski ustalar kalmadığı için bir de bunu canlandırmaya çalışıyoruz. Denemelerimizi yaptık; yakın bir zaman içerisinde 1 hafta içerisinde kuzu çevirmek için yeni bir ocak hazırladık. Bundan sonra yapacağımız iş de kendi bahçemizde kendi isli etimizi yapabilmek olacak.” YUNANİSTAN’DA DA TALEP VAR Dinlendirilmiş ete Yunanistan’da da talep olduğunu vurgulayan Burak İşçimen, sonra son olarak şunları aktarıyor: “Birkaç arkadaşım aracılığıyla Yunanistan’dan talep oldu. Siz eti dinlendirin biz alabilir miyiz diyorlar. Böyle bir şey de var. Ayrıca Keşan’daki misafirlerimiz için de bana iki parça ayır burada yemek istiyorum ama giderken de 2 tek de almak istiyorum diyenler de var. Evimde yapmak istiyorum köyümde yapmak istiyorum diyenler de var. Onlara da kesip kilosu neyse veriyoruz aynı zamanda.”